L’importance du sourçing produit dans l’univers du bar par Frantz Heitz de Robert

Les tendances de consommation changent. À l’aube de cette nouvelle décennie, le consommateur se veut de plus en plus exigeant et regardant sur la traçabilité de ce qu’il consomme et l’industrie du CHR et des spiritueux ne déroge pas à ce mouvement.

En 2020, tout le monde veut consommer «healthy», de la nourriture saine donc, tout en respectant le bien-être de l’animal et de la planète. Ce sont les principaux challenges d’aujourd’hui: produire et consommer  moins mais mieux.

L’univers du cocktail a bien changé cette dernière décennie. Nous sommes passés des cocktails tropicaux avec des mélanges de jus de fruits, des liqueurs exotiques, des spiritueux de qualité moyenne et des décorations folkloriques comme le fameux parasol, à une véritable expertise dans la création d’un cocktail qui se rapproche désormais davantage d’un plat de restaurant étoilé que d’un jus de fruits alcoolisé, souvent trop sucré.

Nous pouvons constater qu’au niveau international, les tendances évoluent plus rapidement dans un bar que dans un restaurant, souvent par une facilité et un coût moindre de mise en place.

Il est donc important, au niveau national, de prendre en compte les observations de l’industrie du bar à l’international, qui depuis de nombreuses années, nous dicte la tendance.

Londres, New York et depuis peu Singapour, entre autres, où la scène mixologie y est mature et innovante et qui est une véritable source d’inspiration pour les barmen (exemple: Operation Dagger à Singapour ou Tayer Elementary à Londres où le bar de demain se créé).

Dans ces bars, la création et le produit sont au centre de la table, à la manière d’un aventurier chercheur, les effectifs de ses bars sont sans cesse en mouvement pour découvrir les meilleurs produits et la meilleure manière de les préparer: sirop, liqueur, infusion, distillat, etc... le barman doit explorer tous les types de support liquide pour sublimer le produit. 

La scène cocktail est en perpétuelle mutation et l’industrie du bar se doit de rester connectée et au fait des évolutions du monde qui l’entoure.

Il est encore tôt pour prendre la mesure de la crise impactée par le Covid-19, mais il est sûr que celle-ci délivrera des leçons de bon sens qu’il faudra prendre en compte.

Aujourd’hui au niveau de l’industrie du bar, il est important de valoriser l’agriculture locale, responsable ou biologique, de respecter la saisonnalité des produits. Ces termes qui sont de surcroît connus de tous mais si rarement mis en place dans nos établissements.

Il faut tout de même rester vigilant quant aux conditions de fabrication des spiritueux qui sont utilisés, qu’ils soient français ou étrangers.

L’exemple peut être pris avec la production de coton pour la création des vêtements qui a engendré un désastre écologique. Cela ne nous impacte pas directement mais cela a été catastrophique au niveau mondial.

La chance de notre profession, c’est l’évolution des mentalités et l’effort de transparence opéré par l’industrie des spiritueux quant aux procédés de fabrication et de leurs impacts écologiques, en exemple les distilleries de rhum martiniquaise Depaz et Saint James qui ont des bilans carbones neutres ou négatifs.

Il en va de la responsabilité de chacun, entreprises, barmen, propriétaires d’établissements, de mettre en avant une proposition de cocktails et de boissons consciente des enjeux de demain.

Nous prenons conscience qu’autour de chez nous, des producteurs font un magnifique travail de passionnés pour nous offrir le goût et la qualité des produits d’avant.

C’est collectivement que nous arriverons à établir les nouveaux codes de la consommation.

Car produire mieux veut parfois dire moins donc plus onéreux à la sortie, c’est pourquoi le prix de certains cocktails peut paraître cher, mais si la qualité des produits et le tour de main du mixologue sont au rendez-vous, alors tout le monde est gagnant, du producteur au consommateur final.

Pour conclure, en France, le cocktail a de beaux jours devant lui. Le retard accumulé commence à être rattrapé et de plus en plus d’établissements français sont sur le devant de la scène internationale (exemple: le Little Red Door à Paris classé cette année numéro 36 dans la prestigieuse liste des Worlds50bestbars) et d’autres mériteraient également cette distinction.

A titre d’exemple, le bar restaurant Symbiose à Bordeaux où l’équipe, autour de Lucas Maraton, Simon Chollet et Félix Clerc le chef de cuisine, cultivent leurs propres légumes et plantes aromatiques en bio dans leur potager. Côté spiritueux, c’est une subtile sélection de spiritueux locaux de qualités et de quelques perles étrangères comme les Whisky japonais par exemple.

Il faut aujourd’hui saluer les efforts de ceux qui vont vers une production écologique et plus équitable, mettre au-devant de nos étagères les spiritueux BIO et éco responsable.

La sélection de nos produits est un défi de plus dans la gestion de nos établissements déjà complexe, mais sûrement un des sujet les plus importants de notre industrie actuelle. A nous de réussir cette conversion pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Frantz Heitz de Robert